تاثیر برخی از مواد بسته بندی بر پایداری اکسیداتیو چربی‌ها در کلوچه خرمایی
بیسکویت‌ها مکمل‌های غذایی پر انرژی برای کودکان مبتلا به سوءتغذیه و کمبود ریزمغذی‌ها هستند. کلوچه مغز خرمایی و غنی شده با مواد معدنی و ویتامین‌ها دارای محتوای چربی قابل توجهی است که در آن فرایندهای اکسیداسیون لیپید ممکن است با بسته بندی نامناسب کیفیت و ایمنی بیسکویت‌ها کاهش داده و منجر به آلودگی آنها با میکروارگانیسم‌های بیماری زا و مواد شیمیایی سمّی شود. با این حال، در اینجا به بررسی پایداری اکسیداتیو چربی موجود در کلوچه خرمایی و ماندگاری آنها در مواد مختلف بسته بندی ازجمله پلی پروپیلن (PP) نیمه شفاف مهر و موم شده و پلی پروپیلن متالیزه (MPP) مهر و موم شده، درمقایسه با کیسه‌های پلی اتیلن (PE) نیمه شفاف پرداخته است. همچنین ارزیابی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبیولوژیکی، ذخیره سازی و حسی نمونه‌های بیسکویت تحت تاثیر مواد مختلف بسته بندی مختلف همراه با آزمایش مهاجرت مواد شیمیایی موحود در مواد بسته بندی انجام شد. نتایج حاصل از این بررسی تفاوت‌های قابل ملاحظه‌ای در بین نمونه‌هایی حاوی افزایش اسیدیته، مقدار پراکسید، دی ان و تری ان را نشان داد درحالی که ارزش ید و پایداری اکسیداتیو در دوره‌های ذخیره سازی کاهش یافت. ترکیب اسید چرب تغییرات جزئی را با کاهش اسیدهای چرب غیراشباع نشان داد زیرا فرایندهای اکسیداسیون لیپید با ظهور اسیدهای چرب ترانس پس از 90 روز ذخیره سازی با ظهور فعالیت میکروبیولوژیکی افزایش قابل توجهی در تعداد صفحات هوازی (APC) و تعداد کل مخمرها و کپک‌های ترکیبی (TYMC) در نمونه کنترل (PE) را درمقایسه با PP و MPP با اولویت MPP به عنوان بهترین ماده بسته بندی برای حفظ کیفیت و ایمنی بیسکویت‌ها با کمترین اکسیداسیون لیپید و بیشترین ماندگاری را نشان دادند.
بیسکویت‌ها محصولاتی هستند که بر پایه آرد تهیه شده و به دلیل قیمت مناسبی که دارند و اینکه خوردن آنها در طبیعت کار دشواری نیست، به طور فزاینده در سراسر جهان مصرف می‌شوند. بیسکویت غنی شده با مواد معدنی و ویتامین‌ها یک غذای پرانرژی به شمار می‌رود که با کاهش هزینه‌های مراقبت‌های بهداشتی مرتبط با سوءتغذیه اثرات مثبتی بر اقتصاد داشته و از سیستم غذای ملی به طور موثری حمایت می‌کند؛ علاوه براین، تضمین امنیت غذایی خانواده‌ها را به تقویت توسعه شناختی، تحصیلی و روانی اجتماعی جامعه با هدف انتقال فرهنگ تغذیه در حمایت از کودکان و خانواده‌ها برای داشتن عادات غذایی سالم مادام العمر گره می‌زند. بیسکویت یکی از فست فودهای رایج است که عمدتا سرشار از کربوهیدرات، چربی و کالری بوده اما پروتئین، فیبر، ویتامین و مواد معدنی کمتری دارد. از آنجا که کمبود آهن رشد جسمانی کودکان در سنین مدرسه را تحت تاثیر قرار می‌دهد، بیسکویت‌های غنی شده با مواد معدنی و ویتامین‌ها می‌تواند برای کودکان مدرسه‌ای مبتلا به سوءتغذیه یک غذای کمکی سرشار از آهن باشد. خمیر خرمای تهیه شده از میوه خرما منبع خوبی از مواد مغذی با ارزش، فیبر غذایی، آنتی اکسیدان‌ها، کاروتنوئیدها و فنولیک است و همچنین می‌تواند جایگزین قند و فیلر در تهیه بیسکویت‌های پرشده با خمیر خرما شود که در این صورت، یک منبع غذای عالی برای کودکان و بزرگسالان مبتلا به سوءتغذیه است. چربی‌ها مواد اصلی به کار رفته در فرمولاسیون بیسکویت هستند که نقش مهمی در خمیر و محصول نهایی ایفا کرده و مقبولیت ارگانولپتیک مطلوبی از انرژی ارائه می‌دهد. اسیدهای چربی پلی غیراشباع مشاهده شده در چرب مایه در فرآوری بیسکویت‌ها مستعد اکسیداسیون لیپید هستند که یک عامل کلیدی در کاهش ماندگاری، ارزش غذایی، کیفیت و ایمنی محصولات محسوب می‌شود.
اکسیداسیون لیپید یک فرایند ریسک سلامتی است که مزایای تغذیه، کیفیت و ایمنی ماده غذایی را به حداقل می‌رساند. میزان اسیدهای چرب غیراشباع موجود در چربیِ بیسکویت به دلیل پختن در دمای بالا و شرایط بد ذخیره سازی ازجمله قرار گرفتن در معرض گرما، نور، رطوبت و یون‌های فلزی بیشتر مستعد اکسیداسیون است که موجب تشکیل رادیکال‌های آزاد می‌شود. علاوه براین، در واکنش با اکسیژن منجر به تشکیل هیدروپراکسیدهایی می‌شود که به کتون‌ها، الکل‌ها، آلدئیدها تجزیه شده و درنتیجه، خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن غیرواگیر (NCD) را افزایش می‌دهد. نظارت بر تغییرات از فرآوری محصول تا ذخیره سازی آن برای ارزیابی کلی کیفیت و ایمنی آن ضرورت دارد. اسیدیته، مقدار پراکسید (PV)، پایداری اکسیداتیو، ترکیب اسیدهای چرب، سیدهای چرب ترانس، دی ان و تری ان موثرترین معیارها در تعیین کیفیت بیسکویت‌ها باتوجه به ترکیب کسر لیپیدی آنها هستند. الزامات بسته بندی بیسکویت به شرح زیر است:
1. بسته بندی بیسکویت‌ها بایستی به طور بالقوه برای مصرف کنندگان جذاب باشد.
2. اطلاعات مربوط به نوع، وزن، مواد تشکیل دهنده و تولید کننده روی آن درج شود.
3. تازگی و طعم بیسکویت ماندگاری بالایی داشته باشد.
4. بسته بندی مانع خوبی برای جلوگیری از نفوذ رطوبت و بوهای محیط باشد.
5. در برابر نفوذ چربی و روغن‌ها مقاوم باشد.
6. بتواند از مواد غذایی در برابر اثرات مضر نور مرئی و UV محافظت کند.
7. حمل و نقل ایمن بدون آسیب را تضمین کند.
8. در قفسه‌های سوپرمارکت به راحتی روی‌هم چیده شوند.
بسته بندی مواد غذایی خراب شدن آنها را به تاخیر می‌اندازد؛ ماندگاری را افزایش می‌دهد؛ کیفیت و ایمنی را افزایش می‌دهد و همچنین با 3 عامل خارجی شیمیایی، بیولوژیکی و فیزیکی مبارزه می‌کند. مواد بسته بندی مختلف اثرات مختلفی بر اکسیداسیون لیپید دارند و بنابراین، بایستی در انتخاب مواد بسته بندی دقت کرد. اغلب مهاجرت آلاینده‌ها و مواد افزودنی از مواد پلاستیکی بسته بندی به مواد غذایی ثبت شده و خطرات سلامتی و ایمنی را به همراه داشته است. بنابراین در اینجا به بررسی اکسیداسیون لیپید و ماندگاری بیسکویت خرمایی در مواد مختلف بسته بندی مانند پلی پروپیلن (PP) شفاف مهر و موم شده یا پلاستیک، پلی پروپیلن متالیز (MPP) مهر و موم شده و کیسه‌های پلی اتیلن (PE) شفاف بدون مهر و موم به عنوان نمونه‌های گروه کنترل پرداخته‌ایم. همچنین تحلیل فیزیکوشیمیایی (ضریب شکست، اسیدیته، مقدار پراکسید، مقدار ید، شاخص پایداری اکسیداتیو، دی ان و تری ان) و ترکیب اسید چرب همراه با مهمترین آزمایشات مهاجرت شیمیایی مواد بسته بندی، تحلیل میکروبیولوژیکی (تعداد صفحات هوازی، تعداد کل مخمرها و کپک‌های ترکیبی، باکتری‌های بیماری زا، افلاتوکسین‌های B1، B2، G1، G2 و دی اکسی نیوالنول)، آفت کش‌ها، ارزیابی حسی با اثربخشی ذخیره سازی بر روی پارامترهای کیفیت باهدف رسیدن به بهترین مواد بسته بندی با بالاترین محافظت از بیسکویت‌ها در برابر اکسیداسیون و تجزیه چربی که ماندگاری را کاهش داده و خطراتی برای سلامتی کودکان به همراه دارد انجام شدند.
نتیجه گیری
باتوجه به درمان روزافزون کودکان مبتلا به سوءتغذیه با مصرف بیسکویت خرمایی به عنوان یک غذای رایج غنی شده با مواد مغذی، هدف از این مطالعه بررسی فرایندهای اکسیداسیون لیپیدها بود که در بیسکویت‌های خرمایی به دلیل چربی قابل توجهی که دارند ممکن است رخ بدهد. ازطرفی، این اکسیداسیون در مواد بسته بندی مختلف کیفیت و ایمنی بیسکویت را تحت تاثیر قرار می‌دهد. در اینجا به این نتیجه رسیدیم که دست یافتن به مواد بسته بندی برتر برای حفظ کیفیت و ایمنی محصولات بایستی فرایندهای اکسیداسیون لیپید و ماندگاری محصول مورد بررسی قرار گیرند. نتایج ارزیابی فیزیکوشیمیایی، میکروبیولوژیکی و حسی نشان داد که بسته بندی پلی پروپیلن متالیز (MPP) مهر و موم شده بیشترین میزان محافظت در برابر اکسیداسیون لیپید و بالاترین ماندگاری بیسکویت خرمایی را دارد.
