بسته بندی وکیوم ماهی

تاثیر بسته بندی وکیوم بر فرآورده‌های ماهی

ماهی یکی از مواد غذایی حاوی مواد مغذی و پروتئین مورد نیاز بدن انسان است. علاوه بر پروتئین، مواد مغذی موجود در ماهی نیز متفاوت هستند. ماهی به عنوان یک منبع غذایی سرشار از محتوای مغذی که به راحتی می‌توان آن را در اندونزی به دست آورد. در اندونزی، بسیاری از مردم شروع به تولید محصولات یا مواد غذایی فرآوری شده از ماهی آب شیرین کرده‌اند. بنابراین کیفیت محصولات ماهی، هم مستقیم و هم فرآوری شده، باید حفظ شود. علاوه براین، فاکتورهای بسته بندی می‌توانند رشد میکروارگانیسم‌هایی مانند قارچ‌ها و باکتری‌ها را تحت تاثیر قرار دهند. یکی از انواع بسته بندی، بسته بندی وکیوم است. بسته بندی وکیوم یکی از روش‌های بسته بندی بدون هوا یا اکسیژن است که کاربرد بیشتری دارد. به طور کلی، هدف از این مطالعه تعیین اثر بسته بندی وکیوم، به ویژه در فرآورده‌های ماهی است. این پژوهش با استفاده از تحلیل توصیفی، از روش تحقیق کیفی استفاده می‌کند. علاوه بر تحلیل‌های کیفی و توصیفی، این پژوهش از بررسی مقالات نیز استفاده کرده است. در اینجا به چند نوع بسته‌بندی وکیوم برای فرآورده‌های ماهی دست یافتیم: محصولات بادوام‌تر و ماندگارتر، محصولات تازه‌تر، و محصولات کاملا بهداشتی به دلیل عدم نفوذ هوا.

اندونزی کشوری با منابع گسترده صیادی است. ماهی یکی از مواد غذایی حاوی مواد مغذی به خصوص پروتئین مورد نیاز بدن انسان است. ماهی علاوه بر پروتئین، مواد مغذی مختلف دیگری مانند آهن، فلورید، منیزیم، ید، روی وغیره نیز دارد. ماهی‌ها در آب‌های مختلف زندگی می‌کنند. به ماهیانی که در دریا زندگی می‌کنند، ماهی آب دریا گفته می‌شود در حالی که به ماهیان آب‌های شور، ماهی‌های آب شور گفته می‌شود. برخی ماهیان نیز در آب‌های شیرین زندگی می‌کنند که به ماهی‌های آب شیرین معروف هستند. رجکی، آریاتی و ویدواتی به این نتیجه رسیدند که ماهی‌های آب شیرین در آب‌های شیرین مانند رودخانه‌ها، دریاچه‌های باتلاقی وغیره با سطح نمک 0-5 ppt زندگی می‌کنند. ماهی‌های آب دریا، آب شور و آب شیرین مانند قزل آلا، ماهی تن، سالمون، آنچوی، ماهی تن (ماهی آب دریا)، تیلاپیا، کپور، گربه ماهی، ماهی قرمز، پومفرت، ماهیان سرماری (ماهی آب شیرین)، قزل آلا سفید، شیرماهی، هامور (ماهی آب شور) وغیره اغلب توسط انسان مصرف می‌شوند. امروزه، مردم رفته رفته به ضرورت آگاهی از مصرف ماهی به عنوان یک منبع پروتئین پی می‌برند. ماهی به عنوان یک منبع غذایی سرشار از مواد مغذی به راحتی در اندونزی یافت می‌شود و بسیاری از مردم دست به تولید محصولات مستقیم یا فرآوری شده از ماهی‌های آب شیرین زده‌اند. با این حال، کیفیت این محصولات بایستی حفظ شود. فرآوری بهینه ماهی بر کیفیت ماهی مصرفی مصرف کنندگان تاثیر می‌گذارد. یکی از راه‌های موثر برای افزایش عمر مفید و کیفیت محصول بسته بندی مناسب آن است. ایندرا واتی بسته بندی را به عنوان ظرف یا مکانی برای بسته بندی محصول به منظور محافظت از آن در برابر آسیب میکروب‌ها، واکنش‌های شیمیایی و سایر تغییرات فیزیکی تعریف می‌کند. بنابراین، بسته بندی می‌تواند بر رشد میکروارگانیسم‌هایی مانند قارچ‌ها و باکتری‌ها تاثیر بگذارد. ماشین آلات بسته بندی گوناگونی، از بسته بندی معمولی تا اتوماتیک، مانند بسته بندی وکیوم در بازار موجود است. اخیرا، تکنیک بسته‌بندی وکیوم به محبوبیت بالایی رسیده است. نور دریافت که محصولات غذایی در بسته بندی وکیوم عاری از گاز و بخار آب هستند تا رشد قارچ یا باکتری را به حداقل برسانند درحالی که از تغییرات طعم، بو و ظاهر محصول در مدت نگهداری نیز جلوگیری می‌کنند. سیریف همچنین به این نتیجه رسید که در وکیوم، حجم اکسیژن کاهش یافته و غلظت دی اکسید کربن تولید شده در تنفس حشرات و یا میکروارگانیسم‌ها افزایش می‌یابد؛ در نتیجه، با کاهش اکسیژن که حشرات و میکروارگانیسم‌ها به آن برای رشد (هوازی) نیاز دارند، ادامه حیات آنها متوقف خواهد شد. باتوجه به یافته‌های استوان، ورسیاتی و سیرایت از آنجا که وجود اکسیژن در بسته بندی باعث رشد میکروارگانیسم‌ها و واکنش‌های شیمیایی می‌شود، می‌تواند کیفیت محصول را پایین بیاورد. برهمین اساس، هدف از این مطالعه تعیین تاثیر بسته بندی وکیوم در محصولات فرآوری شده ماهی است.

بسته بندی وکیوم اغلب با هدف بهبود کیفیت بسته بندی محصولات استفاده می‌شود. همانطور که قبلا هم بحث شد، بسته بندی وکیوم یک روش بسته بندی است که قبل از مهروموم کردن اکسیژن را از بسته خارج می‌کند. این روش را می‌توان به صورت دستی و اتوماتیک انجام داد. هدف اصلی از بسته بندی وکیوم حذف اکسیژن از بسته بندی پلاستیکی محصول است. با خارج شدن اکسیژن از بسته بندی، دوره نگهداری یا زمان انقضاء محصول افزایش می‌یابد. علاوه براین، برای استفاده از بسته بندی وکیوم پلاستیک باید اندازه یا شکل محصول درنظر گرفته شود. فردوس، یولیاتی و رینتو معتقدند که استفاده از این پلاستیک می‌تواند زمان نگهداری محصول را افزایش داده و اندازه بسته بندی را به شکل زیست سازگار کاهش دهد. روش بسته بندی وکیوم به دلیل قابلیت سرکوب واکنش اکسیداسیون در محصول از کاربرد وسیعی در صنایع غذایی برخوردار است. بسته بندی وکیوم ازطریق چندین فرایند انجام می‌شود؛ محصول در بسته بندی پلاستیکی قرار داده شده و سپس حجم هوای آن با استفاده از دستگاه بسته بندی وکیوم کنترل شده و در آخر، بسته مهروموم (بسته بندی وکیوم) می‌شود. پس از آن محصول برای مصرف بسته و باز می‌شود. سیورتسویک بیان کرد که بسته بندی وکیوم مطابق با محدودیت حجم اکسیژن در محیط با کاهش غلظت یا حذف کامل آن عمل می‌کند. درصورت عدم وجود هوا در فرایند ذخیره سازی، تازگی محصول 3-5 برابر بیشتر می شود زیرا آسیب‌های ناشی از اکسیداسیون را درمقایسه با محصولات ذخیره شده به روش غیر وکیوم می‌توان به حداقل رساند. ردی، آرمسترانگ، رودهامل و کاتر پیشنهاد می‌کنند که با استفاده از بسته بندی وکیوم رشد باکتری‌های هوازی در شرایط بدون اکسیژن (بی هوازی) را متوقف می‌کند. علاوه براین، بسته بندی فرآورده‌های ماهی با استفاده از بسته بندی وکیوم تا زمانی که رشد لاکتوباسیلوس را تسهیل کند، سمّی نیست. این لاکتوباسیلوس پراکسیدها و اسیدهایی با خواص ضد میکروبی تشکیل می‌دهند. بنابراین بسته بندی وکیوم برای محصولات ماهی منجمد و فرآوری شده با حرارت مناسب است. متاسفانه استفاده از بسته بندی وکیوم برای ماهی های سرد توصیه نمی‌شود. ازطرفی، در این فرایند بسته بندی ما نمی‌توانیم از هر پلاستیکی استفاده کنیم. معمولا برای بسته بندی وکیوم از پلاستیک نوع نایلونی استفاده می‌شود. این پلاستیک نایلونی کشسانی بالا و چسبندگی قوی دارد به طوری‌که به راحتی آسیب نمی‌بیند یا مواد به بیرون یا داخل نشت نمی‌کند. جدا از مزایایی که پلاستیک نایلونی دارد، قیمت نسبتا مناسبی نیز دارد. با این حال، بالا بودن هزینه پلاستیک بدون شک با مزایای پیشنهادی آن برابری کرده و باعث افزایش جذابیت و مزایای محصول می‌شود.

کلام آخر

باتوجه به یافته‌های حاصل از تحلیل ما، بسته بندی وکیوم اکسیژن را از بسته بندی حذف می‌کند. استفاده از بسته بندی وکیوم برای محصولات ماهی منجمد و فرآوری شده با حرارت مناسب است. اگرچه استفاده از بسته بندی وکیوم محصولات غذایی را بادوام‌تر، طولانی‌تر، تازه‌تر می‌کند اما متاسفانه برای ماهی منجمد توصیه نمی‌شود.